Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la Industria Alimentaria. APPCC

Si trabajas con la manipulación de alimentos te interesará saber qué es un APPCC . Desde ClimProfesional te vamos a ayudar a entenderlo algo mejor.

APPCC son las siglas de un sistema que te ayudará a conseguir que los alimentos que produzcas o manipules no lleguen a producir ningún daño al consumidor.

1.-Peligros

Este sistema comienza con 1.- el análisis de los peligros (físicos , químicos o biológicos) que pudiendo estar presentes en el alimento puedan dañar al consumidor. Y determinando qué medidas hay que poner en práctica para evitar que estos peligros se materialicen. Por ejemplo:  Contaminación biológica de la carne por cuchillos no desinfectados.

2.-Puntos críticos

Teniendo en cuenta que se están aplicando las medidas preventivas, a continuación se identifican los puntos críticos de control, Teniendo en cuenta los peligros más importantes, su importancia estará en función de la probabilidad de que aparezca ese riesgo, lo dañino que pudiera llegar a ser y cuanto tiempo estaría afectándonos.  Por ejemplo: Desinfección de los cuchillos para despiece de carne.

3.-Limites críticos

Ahora se establecen los límites críticos para esos puntos críticos, es decir los parámetros medibles a partir de los cuales el producto podría resultar peligroso. Por ejemplo: Desinfección de los cuchillos antes de cada turno.

4.-Vigilancia

Se establecerá un sistema de vigilancia, con las acciones que realizaremos para saber si el proceso está bajo control. Por ejemplo: Redacción de procedimiento de Desinfección de los cuchillos, con acciones y producto a utilizar y registro de quien y cuando lo desinfecta.

5.-Corrección

Se establecen las acciones correctivas, para que todo vuelva a la normalidad, en caso de que falle el sistema y se detecte con nuestra vigilancia. Por ejemplo: Redacción de procedimiento por el que en caso de fallo se detenga la producción y se estudie posible contaminación antes de lanzar al mercado esos alimentos.

6.-Verificación

Se establece un sistema de verificación que sirva para confirmar que todos los peligros se han reducido hasta un nivel aceptable. Por ejemplo: Encargar a una persona que cada día verifique que se cumplió el procedimiento.

7.-Documentación

Se crea un sistema de documentación Para que nada quede al azar sino que estén claras las instrucciones de cada afectado en el proceso.

¿Cómo puede un alimento dañar al consumidor o la calidad del alimento?

Ese daño podría producírselo tu alimento:

1.- Por contaminación física por ejemplo por contener objetos (trozos de madera o metal…) por contener huesos , espinas… o material de embalaje como plástico, papel…

2.-Por contaminación química. Esta se produce porque llegan a los alimentos algún producto ya sea natural (por ejemplo las toxinas del pez globo) o tóxicos ambientales o agrícolas como el mercurio que se utiliza en algunos plaguicidas, o que por ejemplo la tinta de impresión del envase deje residuos en el alimento.

3.- Por contaminación biológica. Que se produciría cuando un ser vivo ya sea microscópico o no esté presente en ese alimento. Los microscópicos pueden ser bacterias, hongos o virus. Tambien se puede contaminar un alimento por contener parásitos como por ejemplo el Anisakis.

¿Cómo puede llegar a los alimentos esos contaminantes?

Los contaminantes pueden llegar a los alimentos por varias vías:

1.- En origen por una inadecuada manipulación en el origen o fases posteriores (animales, vegetales, transporte, almacenamiento). Ejemplo: los hongos se multiplican en los cultivos, y liberan las micotoxinas al cereal. 2.- En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:

Personas: Los microorganismos (principalmente bacterias y virus) están en la boca, fosas nasales, heridas, manos y uñas sucias, por lo que al manipular los alimentos, se transmiten. Ejemplo: una persona resfriada al toser, pasa los virus al alimento.

Material de cocina: utensilios, equipos y ropa de cocina mal desinfectados. Contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos listos para consumir. Ejemplo: usar el mismo cuchillo para cortar pollo crudo que pollo ya cocinado.

Animales: Tanto los animales domésticos (perros, gatos, pájaros) como insectos transmiten los microorganismos presentes en su piel o patas a las personas o directamente a los alimentos. Ejemplo: el perro en la cocina mientras se manipula un alimento.

Entorno: El aire y el agua transportan microorganismos que pueden llegar a los alimentos. Ejemplo: tener la basura al lado del alimento que se va a cocinar.

La limpieza y desinfección son la base de cualquier negocio de éxito y de cada APPCC!

Cumplir con toda la normativa legal es necesario y útil pero un laberinto sin duda. Aunque es lo que recomendamos, hasta llegar a ese deseado 100% de cumplimiento legal, lo mínimo es tener una buena base: Limpieza y desinfección, frecuente y en profundidad con productos de calidad. 

La limpieza es quitar partículas y suciedad que quedan en el suelo o superficies de trabajo, y se retira con cepillos, fregonas, agua y detergentes…

Y la desinfección es eliminar los contaminante biológicos hasta un nivel que no suponga un peligro. Tienes a tu disposición potentes, eficaces y eficientes desinfectantes a muy buen precio, como los productos concentrados de Diversey. Concretamente te recomendamos el Detergente, desinfectante, desincrustante TASKI Sani 4 in 1.

Fuentes:

Wikipedia:  Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria Tipos de contaminación Alimentaria.  y Elika.eus

Diario Oficial de la Unión Europea : Reglamento del parlamento europero 852/2004

Ministerio de Sanidad:  Seguridad Alimentaria: Guías de orientación y de buenas prácticas